최근 소득 수준이 높아지면서 외식 시장이 커졌다. 맛집이 늘면서 일부 맛집의 부실 경영 사례도 속출하고 있다. △원재료 비용 절감을 위한 비윤리적 식자재 유통 행위 △맛집처럼 보이기 위해 일부러 손님을 줄 세우는 행위 △돈을 주고 블로그 리뷰를 사는 행위 등이다.

한 유명 갈비 전문점에선 주방에서 해동시켰다가 시간이 많이 지나 버려야 하는 갈비를 소주에 담갔다가 씻어서 소비자에게 몰래 내놨다. 이 일은 내부직원의 고발로 알려졌다. 중저가 식당이 아니라 고급 식당에서 수년간 계속돼온 관행이었다는 사실이 드러나 충격이 더 컸다. 고급 식당은 객단가(손님 1명당 매출)가 4만~6만원 정도로 높은 수준이기 때문에 식자재 비용에 대한 민감도가 낮은 편인데도 무리하게 식자재 비용을 아끼려고 했다는 점에서 비난의 목소리가 더 높았다.

컨설턴트인 필자는 많은 유명 맛집 사장을 만난다. 그들의 공통적인 성공 비결은 음식에 대한 철저한 철학과 고집, 자부심이다. 누가 감시하지 않아도 정직한 식자재를 쓴다. 돈 몇 푼 더 벌자고 결코 식자재로 장난치지 않는다. 맛집의 명성은 수십 년간 정직하게 식당을 운영한 대가로 얻는 훈장이다.

맛집처럼 보이기 위해 손님을 일부러 줄 세우는 것도 잘못된 경영 방식으로 꼽힌다. 한참 줄을 섰다가 입장한 손님은 빈 테이블이 많이 보이면 허탈한 마음이 든다. 따져 물으면 “미처 테이블 준비를 못 해서”란 옹색한 변명을 늘어놓는다.

블로그 리뷰를 사는 식당도 많다. 블로그 리뷰 건수로 맛집을 가늠하는 트렌드 때문이다. 매장을 열면 수백만원을 들여 블로그 방문 후기를 올리는 마케팅이 당연해졌다. 돈을 들여 거짓말을 산다. 거짓을 토대로 한 매장은 결코 진짜 맛집이 될 수 없다.

이런 관행이 마치 성공 비결인 것처럼 확산되고 있지만 이는 폐업을 재촉하는 지름길일 뿐이다. 수십 년간 쌓아 올린 명성을 손쉽게 뛰어넘으려는 일부 외식 브랜드 점주들의 얕은수는 금세 들통이 난다. 거짓으로 쌓은 명성은 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 등 위기 속에서 더 빨리 허물어질 것이다. 반면 정직하게 쌓아 올린 맛집의 명성은 불황에도 쉽게 흔들리지 않는다.

유재은 < 프랜코컨설팅 대표 >

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