‘안심식당 인증제’가 반가운 이유는 이 때문이다. 인증 내용이 외식업을 하는 사람에게는 당연한 위생 수칙이자 외식업의 기본 중 기본이다. 기본이라는 것을 알면서도 현장에서 모든 매뉴얼을 일률적으로 적용하는 건 무리가 있다. 폭염과 습한 날씨는 위생 수칙을 일일이 다 지키며 매장을 운영하는 것을 어렵게 한다. 직원이 많은 대형 매장에서는 모든 직원을 교육하고 이끌어야 하는 숙제도 있다.

하지만 위생·보건 이슈에서 철저하지 못하면 매장으로 손님을 끌어들일 수 없다. 안심식당 인증제에 주요 가맹본사가 먼저 발벗고 나선 것도 이런 이유 때문이다.

프랜차이즈업계는 경쟁이 심하고 생존이 어려운 분야다. 하지만 장기간 사업하고 있는 회사들의 공통점은 모두 기본을 지켰다는 데 있다. 필자가 30년을 버틸 수 있었던 원동력도 기본에 있었다. 더 신선한 식재료를 구하기 위해 발품을 팔았고, 깨끗하게 정돈된 매장을 유지하기 위해 가맹점 관리를 철저히 했다. 맛, 재료, 위생, 서비스 등 네 가지 요소가 완벽하지 않으면 매장 문을 열지 않겠다는 각오로 해왔다.

과거의 성공에 매몰돼서는 안 되지만 기본을 지키지 않고서는 사업의 유지와 확장은커녕 위기 극복도 어렵다.

김영희 < 해피푸드 대표 >

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