광장동 가온, 나루가온, 리원 등의 고급 한식 레스토랑을 운영하는 기업 ‘나루가온에프엔씨’는 현재 직영점 4곳, 가맹점 1곳을 운영하고 있다. 글로벌 K푸드 열풍으로 올해 들어 가맹점을 내고 싶다는 문의가 꽤 많아졌다.

하지만 나루가온에프엔씨는 가맹 허가를 쉽게 내주지 못하고 있다. 올해는 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 탓에 모든 사업 전망이 불확실하기 때문이다. 본사 입장에서 가맹점 출점에 신중할 수밖에 없는 경영 환경이다. 매출은 곤두박질치고 임차료, 인건비, 자재비 등 비용은 늘어 외식업체 오너들이 잠을 제대로 이루지 못하고 있다.

이런 상황에서도 꼭 가맹점을 내고 싶다고 찾아오면 세 가지를 얘기한다. △배달 테이크아웃 메뉴 △비대면 좌석 △무인 결제시스템이 탑재된 키오스크를 마련해야 한다고 권고한다. 포스트 코로나19 시대에 대비해 외식업을 시작하거나 외식으로 업종 변경을 고민하는 경영주가 있다면 반드시 고려해야 하는 요인들이다.

먼저 배달과 테이크아웃용 메뉴를 개발하고, 포장 설비를 마련해야 한다. 포장할 수 있는 메뉴를 개발하고, 어떤 포장 용기를 쓸 것인지도 고민해야 한다. 매출을 늘리기 위해 배달 앱과 소셜네트워크서비스(SNS)에서 적극적으로 홍보하는 시대이기 때문이다.

두 번째로 꼭 갖춰야 할 것은 비대면 좌석이다. 코로나19 확산 이전에도 1인 가구 증가 등으로 인해 ‘혼밥석’을 운영하는 외식 프랜차이즈가 적지 않았다. 이제는 직장 구내식당에도 좌석별 유리 칸막이가 등장했을 정도로 비대면 좌석이 필수적인 요인으로 자리잡았다. 정부가 추진하는 ‘안심식당’ 인증제도 이런 취지에서 만들어졌다. 나루가온도 비대면 좌석을 도입했다.

무인결제 시스템도 필요하다. 비대면 결제를 권장하는 사회 분위기에 맞을 뿐만 아니라 경영주 입장에선 계산대 인건비를 절약할 수 있다. 이렇게 아낀 비용을 주방에 집중 투자할 수도 있다. 삼성페이, 카카오페이 등 간편결제 기술이 발전해 결제 키오스크 설치가 쉬워졌다.

예비창업자뿐만 아니라 이미 외식 매장을 영업 중인 가맹점주 등도 코로나19로 바뀐 경영 환경에 대해 생각해봐야 한다. 당장 매장을 둘러보고 코로나 시대에 도입해야 할 시설과 서비스가 무엇인지 고민해보면 어떨까. ‘코로나 불황’을 극복하기 위해서는 철저한 준비가 필요하다.

박효순 < 나루가온에프앤씨 회장 >

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